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煙熏鴨子 新浪時(shí)尚配圖

■口味派

蜀地的煙熏鴨

在川西地區(qū)，煙熏鴨子是中秋節(jié)必備佳品，最適合秋季制作，因中秋那時(shí)鴨子已長(zhǎng)大，肥瘦適宜。清理干凈鴨子，用稻草煙熏至呈茶色，出爐后以鹵水調(diào)制，加以香料、食鹽、糖色等，即可烹制成色澤金紅、肉質(zhì)細(xì)嫩、煙香濃郁的煙熏鴨。

中秋節(jié)四川人除吃煙熏鴨外，還有吃麻餅、蜜餅的習(xí)慣。麻餅是歷史悠久的正宗川點(diǎn)。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點(diǎn)外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略咸的特殊風(fēng)味。相傳元末，朱元璋起兵反元時(shí)，合肥人張德勝被朱元璋任為先鋒，為了籌辦干糧特制一種大“金錢餅”，叫麻餅，以餉水軍，士氣大振，擊敗元軍。朱元璋聞?dòng)嵑?，稱之為“得勝餅”。

南粵的多味月

以美食之鄉(xiāng)著稱的南粵，甜、咸、葷的、什、多種口味的月餅和糕點(diǎn)融合了老廣的飲食智慧。不僅如此，柚、柿、楊桃、菠蘿、石榴、橄欖、香蕉、芋頭、南瓜制作而成的芋泥、瓜漿等也是老廣過(guò)中秋的美味。這無(wú)不與南粵中秋節(jié)的文化內(nèi)涵、地理氣候、農(nóng)事生產(chǎn)有著很大關(guān)聯(lián)。其中，中秋吃芋和以芋頭祭拜祖先有個(gè)俗諺，“河溪對(duì)嘴，芋仔食到畏?！便y河，潮汕人稱為河溪。公元1279年，蒙古貴族滅了南宋，建立元朝，對(duì)漢人統(tǒng)治殘酷，百姓慘遭屠殺。為不忘胡人統(tǒng)治之苦，后人就取芋頭與“胡人”諧音，以此來(lái)祭奠祖先，歷代相傳成風(fēng)，至今猶存。

黔式月餅 新浪時(shí)尚配圖

貴州的干油酥

黔式月餅區(qū)別于廣式月餅，它是用面粉、豬板油拌合而成“干油酥”，置于糖稀、清水拌勻揉成水油皮中，開(kāi)暗酥制成一個(gè)的酥皮坯劑子，再將每個(gè)劑子按圓餅皮子備用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟，剁成細(xì)?；旌希尤胧旎鹜饶?、大棗、瓜蓉、熟粉、冰糖、鹽拌勻成餡料。將餡料包入皮坯劑中，壓成扁圓形，放入刷過(guò)油的烤盤(pán)中，烤制至表面金黃、里面成熟即形成黔式月餅。特別注意的是，酥層要開(kāi)得薄而均勻，月餅坯子入烤盤(pán)時(shí)要墊上一張白油紙。黔式月餅以黔式火腿月餅最為著名，光彩金黃、外殼酥脆，層次分明；餡心甜中帶咸，香甜爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。