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（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
（3）鹵水制法以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。
產(chǎn)品特點
外焦里嫩，鮮而香辣
從傳統(tǒng)的食品看，臭豆腐與其他豆制品（如豆醬、豆豉、各種腐乳）一樣都是豆類發(fā)酵制品，是通過接種霉菌后，經(jīng)過發(fā)酵而成的傳統(tǒng)食品。這類食品經(jīng)過微生物作用后，產(chǎn)生各種特殊的香味的有機酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收，同時還增加了維生素B12的含量。維生素B12有促進人體造血的作用，這在一般食品中含量卻極少。但是，在現(xiàn)在，由于某些人利益熏心，不顧消費者的利益和健康，他們改變了傳統(tǒng)的制作方法，采取一些化學的手法，模擬出臭豆腐。如用硫酸亞鐵可產(chǎn)生黑色，再加上其他的臭味物質(zhì)，即可成為臭豆腐。這是相當危險的，過多的鐵對人體的肝臟非常不利，而且其臭味物質(zhì)可能是蛋白質(zhì)的腐敗而成，所以說它有致癌性是可能的。建議，如果要吃臭豆腐，最好購買正規(guī)廠家出產(chǎn)的；但還是不要多吃，因為臭豆腐之所以臭，不可否認其臭味會有蛋白質(zhì)的腐敗物－胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺（強致癌物）；在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。
來源：百度百科 實習編輯：鄭荃文
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