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產(chǎn)于山西平遙。平遙縣南政、寧固等村和介休縣的郝家堡，以郝家堡質(zhì)量好，產(chǎn)量最高，由于郝家堡鄰近平遙，所產(chǎn)牛肉歷史上大部分由南政、寧固等地集散，故統(tǒng)稱“平遙牛肉”。據(jù)傳，明代中期，平遙牛肉就聞名于世了，距今憶有三百多年產(chǎn)銷歷史。到了清代、民國時(shí)期，許多達(dá)官顯貴把它作為宴客的必備佳肴。本世紀(jì)30年代，平遙牛肉運(yùn)銷北京、天津、西安等外省市，當(dāng)時(shí)每逢秋冬之季，各地行商紛去集平遙，販運(yùn)牛肉，平遙牛肉遂悲聲北國。平遙牛肉外觀紅潤，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴。
一選優(yōu)質(zhì)菜牛或老殘牛宰殺后，即時(shí)剔骨，再將全牛一劈兩半，按頭、脖子、排沙、前膘、脊肋骨、挪頭、膘圍、二道墩、敦子肉等九部分分為十六大塊。二腌肉。將切好的牛肉晾二、三小時(shí)，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的硝鹽撒在肉塊上，好入缸，用牛肚封缸存放，腌時(shí)間隨季節(jié)而定：夏季半個(gè)月，春秋一個(gè)月，冬季二、三個(gè)月。三煮肉。腌好的牛肉，撈出后用冷水洗凈，分層入特制筒式大鍋，一般每鍋八百斤，加含堿井水和硝鹽煮制，要求“水深要把肉漫到，湯沸鍋冒小泡?！鼻抑髸r(shí)不蓋鍋蓋，以利肉中異味和水分蒸發(fā)，煮到八成熟時(shí)，壓火，使其自然燜煮。待全熟后，出鍋上架，最后用苦布封蓋，上市出售。久食扶胃健脾，老少皆宜，是旅游、饋贈親友的佳品。
來源：新華網(wǎng)??? ?實(shí)習(xí)編輯：鄭荃文
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