細(xì)數(shù)老北京小吃十三絕
北京小吃中奶油炸糕是富有營(yíng)養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料，先燒適量開(kāi)水，水開(kāi)后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色，不粘手時(shí)，取出稍晾成燙面。白糖用水化開(kāi)，香草粉用水化開(kāi)，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。
鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因?yàn)楹髢煞N油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時(shí)將揉勻攪拌好的面團(tuán)，500克分成40個(gè)均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個(gè)下人油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時(shí)撈出，滾上白糖即成。
奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化。除奶油炸糕外，還有黃米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，質(zhì)量最好），面均要加水和好后發(fā)酵，面和得不要太硬，要適當(dāng)揉進(jìn)一點(diǎn)堿。制作時(shí)抓一塊面約50－60克，用手指在中間按一個(gè)坑兒，包進(jìn)豆沙餡，將口封嚴(yán)，隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受歡迎。
還有一種燙面炸糕，先把水燒開(kāi)后，倒人面粉攪拌均勻，面燙好后出鍋分成大塊，攤開(kāi)晾涼，對(duì)上發(fā)面和適量堿面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖、桂花、面干拌勻制成的餡兒，用溫油炸。此種炸糕外焦酥，里軟嫩，易消化。
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