掛爐、燜爐 兩大做法口感不同
北京雖有數(shù)十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐。
其中掛爐又以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。其創(chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開(kāi)創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請(qǐng)了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開(kāi)來(lái)。
據(jù)全聚德方面介紹，掛爐有爐孔無(wú)爐門(mén)，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。 果木燒制時(shí)，無(wú)煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(zhǎng)。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來(lái)，滋味更加美妙。
北京烤鴨的另一種做法便是“燜爐烤鴨”，其代表要數(shù)便宜坊了。相對(duì)于全聚德的名氣，其實(shí)便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史。